11.4.2018 • MVDr. Marián Rozložník

Kontroly inšpektorov budú zamerané na množstvo akrylamidu v potravinách. Prevádzkovatelia nezabúdajte, že túto skutočnosť je potrebné zapracovať do Vašich príručiek HACCP.

Nariadenie Komisie (EÚ) 2017/2158, ktorým sa stanovujú opatrenia na minimalizáciu množstiev akrylamidu a jeho referenčné hodnoty v potravinách je v platnosti. Aké kroky by mali podniknúť výrobcovia potravín?

ČO JE AKRYLAMID A AKO V POTRAVINÁCH VZNIKÁ?

Akrylamid je chemikália pre priemyselné využitie, najmä na výrobu polyakrylamidu. Za určitých podmienok sa však vyskytuje aj v potravinách. Vzniká z prirodzene sa vyskytujúcich zložiek asparagínu a cukrov počas prípravy jedál pri teplotách zvyčajne vyšších ako +120 °C a nízkej vlhkosti. Nevzniká pri varení (do 100°C). Tvorí sa hlavne v pečených alebo vyprážaných potravinách bohatých na sacharidy, ktorých suroviny obsahujú jeho prekurzory – napríklad obilniny, zemiaky a kávové zrná.

AKÉ RIZIKO PREDSTAVUJE AKRYLAMID PRE KONZUMENTOV?

Akrylamid v potravinách potenciálne zvyšuje riziko vzniku rakoviny u spotrebiteľov vo všetkých vekových skupinách. Má taktiež negatívny vplyv na nervovú sústavu aj reprodukciu. Veľmi rizikovou skupinou sú deti a mládež.

V KTORÝCH POTRAVINÁCH SA AKRYLAMID VYSKYTUJE?

  • zemiakové hranolčeky, iné krájané (vyprážané) výrobky a zemiakové lupienky z čerstvých zemiakov;
  • zemiakové lupienky, ľahké jedlá, krekery a iné zemiakové výrobky zo zemiakového cesta,    
  • chlieb;
  • cereálie na prípravu raňajok (okrem kaše z ovsených vločiek),
  • jemné pečivo: keksy, sušienky, sucháre, cereálne tyčinky, pagáče, kornúty, oplátky, lievance a medovníky, ako aj krekery, chrumkavé chleby a náhradky chleba.
  • káva, pražená káva, instantná (rozpustná) káva,
  • náhrady kávy,
  • detské potraviny a potraviny spracované na báze obilnín určené pre dojčatá a malé deti.

ČO MUSÍTE UROBIŤ, AK STE VÝROBCOM POTRAVÍN A POKRMOV?

  • optimalizovať výrobné postupy tak, aby sa obmedzil vznik akrylamidu vo výrobkoch:
    • – zabezpečiť pečenie chleba do svetlejšieho sfarbenia,
    • – predĺžiť dobu kysnutia kvásku,
    • – znížiť tepelný príkon,
    • – nahradiť zložky zvyšujúce akrylamid inými,
    • – nahradiť fruktózu, HFS, resp. med glukózou,
    • – poskytnúť správne pokyny na pečenie chleba,
    • – použiť asparaginázu na zníženie asparagínu,
  • Prevádzkovatelia musia riadiť teploty, doby a mieru prívodu ohrevu. Systémy merania miery prívodu a riadenia teploty musia byť pravidelne kalibrované a tieto prevádzkové podmienky musia byť riadené v rámci nastavených limitov. Tieto postupy musia byť zapracované do postupov HACCP. 
  • overiť, či sú prijaté opatrenia postačujúce – samokontrola vzoriek výrobkov/pokrmov (frekvencia musí byť zapracovaná v plánoch HACCP).

ZÁVER

Obsah akrylamidu vo výrobkoch, ktoré sa vyskytujú v našich jedálničkoch, predstavuje zdravotné rizko. Jediným možným opatrením na zníženie jeho obsahu je zavedenie a dodržiavanie správnych výrobných postupov. Tieto postupy musia byť zapracovné v príručkách správnej výrobnej praxe systému HACCP. Taktiež je potrebné vyškoliť pracovníkov a o správnych výrobných postupoch s nimi hovoriť, aby si ich osvojili a vykonávali ich.

Audítori spoločnosti AT CONSULT sú v tejto súvislosti pripravení byť Vám napomocní pri doplnení príručky HACCP a pri zavádzaní správnych výrobných postupov, ktoré vedú k zníženiu zdravotného rizika vyplývajúceho z obsahu akrylamidu vo výrobkoch dennej spotreby.

Pomôžeme Vám zaviesť postupy na minimalizáciu množstva akrylamidu vo výrobkoch a pokrmoch. Neváhajte a kontaktujte nás.